食品工業(yè)覆盆子生理功能開發(fā)思路
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摘要：本文對新型綠色水果覆盆子的化學(xué)成分、生理藥理功能以及覆盆子在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀及前景進(jìn)行了綜述。
關(guān)鍵詞：覆盆子；功能；應(yīng)用
覆盆子為薔薇科懸鉤子屬植物，華東覆盆子的干燥未成熟果實(shí)。覆盆子味道酸甜爽口，性溫，主要含有萜類、黃酮、揮發(fā)油等成分，其具有多種藥理作用，對機(jī)體生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)及醫(yī)藥保健具有重要意義。
1覆盆子的化學(xué)成分
1.1黃酮類化合物
覆盆子黃酮類化合物是覆盆子代謝過程中產(chǎn)生的天然有機(jī)化合物，是覆盆子中主要活性成分之一，目前，從覆盆子中提取到的黃酮類化合物有椴樹苷、黃酮苷元、黃酮苷等種類。
1.2萜類化合物
從覆盆子中發(fā)現(xiàn)的萜類化合物，主要是二萜（苷）及三萜（苷）類化合物。其中，三萜類化合物是主要成分，目前已對20余種植物的化學(xué)成分進(jìn)行了研究，報(bào)道了60余種三萜(及苷)類化合物。其母核主要為烏蘇烷型和齊墩果烷型，少數(shù)為羽扇豆烷型。圖1和圖2分別為烏蘇烷型果核和齊墩果烷型果核。二萜類成分相對較少，只有雙環(huán)二萜類成分，分別屬于半日花烷型二萜和貝殼杉烷型二萜。
1.3氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分
覆盆子中氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量豐富，楊曉虹等從覆盆子中測定出17種氨基酸成分，其中以谷氨酸和天冬氨酸的含量較高，人體必需的氨基酸占總氨基酸的33.63%，這些必需氨基酸中亮氨酸和賴氨酸含量較高。
1.4其他類型的化合物
郭啟雷分別從覆盆子果實(shí)中分離出了β-谷甾醇(β-sitosteriol)和胡蘿卜苷(daucosterol)，這兩種化合物都屬于甾醇（苷）類化合物。
2覆盆子的藥理生理功能
2.1抗腫瘤功能
研究表明，覆盆子及其所在的懸鉤子屬植物中的3β,19α-二羥基烏索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D-吡喃葡萄糖)酯和3β,19α-二羥基烏索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D-吡喃葡萄糖酯兩種成分對人體肝癌細(xì)胞和人白血病細(xì)胞的抗腫瘤活性較強(qiáng)。
2.2抗衰老功能
覆盆子含有多種抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能和調(diào)整物質(zhì)代謝等作用的成分。朱樹森等通過小鼠實(shí)驗(yàn)研究了覆盆子對學(xué)習(xí)記憶能力以及心、腦、肝脂褐素含量的影響，結(jié)果表明：覆盆子能使反映衰老程度重要指標(biāo)之一的脂褐素明顯降低，即可以延緩小鼠向衰老發(fā)展。另外，覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力，延長正常小鼠持續(xù)游泳時(shí)間。由此提示，覆盆子具有抗衰老和強(qiáng)壯的作用。
2.3抗氧化活性
陸維克等人對9個(gè)品種覆盆子中抗氧化活性物質(zhì)的DPPH自由基清除能力進(jìn)行了測試。9個(gè)品種都表現(xiàn)出較高的ORAC值，最高達(dá)到351.30微摩爾/克，表明覆盆子具有較高的DPPH自由基清除能力。
2.4其他藥理生理作用
陳坤華等人研究發(fā)現(xiàn)覆盆子的四種提取組分：水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇組分均有明顯的促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖作用,覆盆子水提取液能降低下丘腦LHRH,垂體LH,FSH及性腺E2含量,而提高胸腺LHRH和血液T水平。
3覆盆子在食品工業(yè)的開發(fā)利用
覆盆子屬于可以藥食同用的植物，不僅在臨床上應(yīng)用于抗瘤消炎，其果實(shí)在食品工業(yè)中可以用于釀酒、制作果醬、果汁、飲料等，覆盆子葉可替代茶，做甜味劑、茶飲料。
3.1覆盆子釀酒
覆盆子可以直接發(fā)酵釀酒，也可以和其他原料復(fù)合釀酒，李雄等人以覆盆子為主要原料，適當(dāng)添加枸杞，以葡萄酒酵母為發(fā)酵生產(chǎn)菌，通過發(fā)酵作用生產(chǎn)出一種覆盆子枸杞營養(yǎng)型保健酒。通過實(shí)驗(yàn)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。確定發(fā)酵的最佳工藝條件為酵母菌接種量2%，枸杞添加量20%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間為7天。
3.2覆盆子啤酒
覆盆子的提取液色澤呈與啤酒色澤接近的琥珀色，香味與啤酒花的香味接近，且覆盆子的抑菌作用可以延長啤酒的貨架期。朱會(huì)霞等人對覆盆子啤酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定覆盆子提取液的最佳添加量為3%，加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黃色，清亮透明，無懸浮物和沉淀物；泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久；具有覆盆子清香和酒花特有香氣，口味純正，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黃酮等功能性物質(zhì)的含量均高于普通啤酒。
3.3覆盆子在乳制品中的應(yīng)用
唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子為主要原料研制凝固型酸豆奶，確定了豆乳替代牛乳的最佳添加量；同時(shí)對凝固型覆盆子酸豆奶的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明：最優(yōu)工藝優(yōu)化參數(shù)：發(fā)酵溫度為42℃，接種量為3%，覆盆子果汁添加量為5%。生產(chǎn)出的凝固型酸豆奶不但口感細(xì)膩爽口，酸甜適宜，而且有濃郁的覆盆子香味。
3.4覆盆子飲料的開發(fā)
覆盆子可以制成飲料，也可以和多種飲料復(fù)合制成復(fù)合果汁飲料。由于覆盆子果汁略帶澀味，且具有香味不明顯和色澤暗淡等缺點(diǎn)。孫漢巨等人利用橙汁具有和覆盆子相類似的顏色且具有色澤鮮艷，香味濃郁，滋味純正等優(yōu)點(diǎn)，將橙汁和覆盆子汁制成復(fù)合果汁，并對此復(fù)合飲料的工藝進(jìn)行了優(yōu)化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.1%。生產(chǎn)出的復(fù)合果汁呈橙黃色，口感酸甜適口，且具有覆盆子果實(shí)特有的香氣和滋味；汁液澄清，呈半透明狀，流動(dòng)性好，無渾濁沉淀。梁魁景等人將覆盆子提取液與養(yǎng)元核桃乳按不同配比進(jìn)行混合，獲得具有覆盆子營養(yǎng)物質(zhì)的核桃乳。選擇最適波長為680納米，觀察不同比例核桃乳的穩(wěn)定性，最終確定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比為20∶5。提取液與核桃乳混合而成的復(fù)合飲料，不僅使核桃乳風(fēng)味獨(dú)特，而且增加了覆盆子的營養(yǎng)成分，豐富了飲料種類。
4結(jié)語
近年來，覆盆子作為一種新型綠色第3代水果進(jìn)入消費(fèi)市場，我國覆盆子資源豐富、營養(yǎng)價(jià)值高，研究覆盆子加工的新技術(shù)、新工藝，生產(chǎn)出高檔的覆盆子制品，對引導(dǎo)食品消費(fèi)，促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。
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作者：高晶晶 單位：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院科技處
